目前生果蔬菜資本豐厚，可以將它們加工出產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)秀的原果蔬汁。原果蔬汁是指用機(jī)械辦法（如蔬果壓濾機(jī)）直接重新鮮果蔬中獲得的，堅(jiān)持本來(lái)果蔬的組分和果蔬色、噴鼻、味特征的汁液。即果蔬汁成分為100%的自然果蔬汁。清汁型原果蔬汁出產(chǎn)工藝如下：

1.原料處置：選擇新穎，成熟、汁液豐厚、糖酸比適度，風(fēng)味優(yōu)越，光彩不變的種類。采用活動(dòng)水對(duì)原料進(jìn)行充沛漂洗，洗凈雜質(zhì)。

2.破裂：破裂機(jī)械有輥磨、錘磨和打漿機(jī)。破裂的目標(biāo)是進(jìn)步出汁率和出汁速度。破裂粒度要恰當(dāng)，過(guò)大過(guò)小均會(huì)降低出汁率。蘋果、梨破裂粒度以3～4mm為宜，要留意防止壓破種子給成品帶來(lái)苦味。葡萄破裂時(shí)壓破果皮即可。桃、杏、山楂等破裂后須進(jìn)行預(yù)煮使果肉軟化、果膠降解以降低物料粘度，便于榨汁。

3.榨汁或浸提：榨汁首要有螺旋榨汁機(jī)、帶式榨汁機(jī)等。原料經(jīng)破裂后即可用榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨。柑桔類果實(shí)采用半切錐汁機(jī)除皮、榨汁，因果皮精油、柚皮苷、檸堿等苦味物質(zhì)的異味會(huì)嚴(yán)峻影響果汁質(zhì)量。

汁液含量少的原料如山楂、棗，采用浸提法取汁，行將破裂后的原料用水浸泡使原估中養(yǎng)分成分等溶于水中，濾出浸提液即可。

4.粗濾：粗濾普通采用篩濾壓濾機(jī)，濾孔巨細(xì)2mm左右。粗濾可除去果蔬汁中的粗大顆粒。

5.清亮：

(1)天然清亮法：粗濾汁在密閉容器中靜置，使懸浮顆粒沉降，膠體物質(zhì)水解。此法工夫長(zhǎng)，汁液須加防腐劑。只用于半制品出產(chǎn)。

(2)明膠單寧法：明膠帶正電荷，單寧帶負(fù)電荷，反響生成的不溶于水的絡(luò)合物能環(huán)繞果汁中的懸浮顆粒一同沉降。明膠、單寧用量依據(jù)清亮實(shí)驗(yàn)確定。運(yùn)用時(shí)將明膠、單寧辨別配制1%的溶液，攪拌下冉冉參加果汁，在10～15℃下靜置6～12h，即可沉淀別離。此法適于梨汁、蘋果汁出產(chǎn)。

(3)加酶法：果蔬汁中的果膠增大了汁液粘度，維護(hù)顆粒物質(zhì)懸浮。參加果膠酶使果膠物質(zhì)水解以促進(jìn)清亮。酶制劑用量依據(jù)汁液中果膠物質(zhì)含量及酶制劑生機(jī)而定。普通是汁重的0.2～0.4%，處置溫度30～37℃，攪拌平均后靜置3～5小時(shí)。

(4)加熱法：在80～90s內(nèi)將果汁加熱到80～82℃后敏捷冷卻。在溫度驟高驟低轉(zhuǎn)變中，卵白質(zhì)等膠體物質(zhì)變性析出，到達(dá)清亮目標(biāo)。

(5)冷凍法：冷凍可改動(dòng)膠體的性質(zhì)，使之在凍結(jié)時(shí)構(gòu)成沉淀。蘋果汁、葡萄汁、草莓汁都可用此法進(jìn)行清亮。

6.精濾：精濾的目標(biāo)就是要除去汁液中很多的微細(xì)果肉、果皮、色粒、膠體物質(zhì)等。常用設(shè)備有纖維過(guò)濾器、板框壓濾機(jī)、離心別離機(jī)等。濾材有帆布、不銹鋼絲布、纖維、硅藻土等。過(guò)濾速度將受濾孔巨細(xì)、汁液壓力、汁液粘度、懸浮粒子密度和巨細(xì)以及汁液溫度等要素的影響。

7.調(diào)整：運(yùn)用砂糖和檸檬酸將果蔬汁糖酸比調(diào)整為13∶1～18∶1為好，使之更合適于人們口胃；添加果蔬汁總量0.08％的護(hù)色劑-A型，以避免成品光彩和風(fēng)味劣變。

8.殺菌：果汁熱敏性較強(qiáng)，為了堅(jiān)持成品的色噴鼻味，普通采用高溫瞬時(shí)殺菌。即93±2℃堅(jiān)持15～30s或120℃以上3～10s。瞬時(shí)殺菌設(shè)備首要有片式熱交流器和多管式熱交流器。果蔬汁殺菌后須敏捷冷卻，防止余溫對(duì)成品的不良影響。